Iespējams, jūs esat redzējuši Wagyu liellopu gaļu jebkuras izsmalcinātas ēdināšanas iestādes ēdienkartē. Iespējams, tas lika jums aizdomāties, kas tas ir un ar ko tā atšķiras no citas liellopu gaļas. Ar ko šī liellopa gaļa ir tik īpaša?
Wagyu liellopu gaļas izcelsme ir Japānā un tulkojumā nozīmē "japāņu govs". “Wa” nozīmē japāņu valodu un “gyu” nozīmē govs. Tas tiek izrunāts kā “wah-gyoo”, nevis parastā kļūdainā izruna “wah-goo”.
Wagyu liellopu gaļa ir kļuvusi pazīstama kā luksusa steiks. Noskaidrosim, kāpēc.
Kas ir Wagyu liellopu gaļa? Liellopu šķirnes
Lai gan visus japāņu liellopus var saukt par “wagyu”, tikai četri japāņu liellopu veidi nodrošina autentisku Wagyu liellopu gaļu, kas tiek iekļauta izsmalcinātās ēdienkartēs.
- Japāņu brūns (ASV saukts par Red Wagyu)
- Japānas melnais (lielākā daļa šīs liellopu gaļas tiek eksportēta uz ASV)
- Japāņu šorthorns
- Japāņu aptauja
Visi pārējie gaļas liellopi Japānā tiek izmantoti vispārējai gaļas ražošanai. Wagyu liellopi tiek selektīvi audzēti un audzēti, lai iegūtu vēlamo augstas kvalitātes gaļu.
Kā tiek audzēta Wagyu liellopu gaļa?
Wagyu liellopiem izturas labāk, nekā cilvēki varētu iedomāties. Pastāv pieņēmumi, ka Wagyu liellopi tiek baroti ar piespiedu barību, tāpat kā zosis un pīles, lai ražotu foie gras. Tas tā nav. Foie gras ir taukainas aknas, ko izraisa pārēšanās, savukārt Wagyu liellopu gaļa ir dzīvnieka muskuļi un tauki.
Kad dzīvnieki ir pakļauti stresam, tie izdala augstu kortizola hormona līmeni. Šis kortizols samazina liellopu gaļas kvalitāti. Lauksaimnieki nodrošina, ka Wagyu liellopi dzīvo rāmu, mierīgu dzīvi, lai saglabātu zemu stresa līmeni. Ir pat zināms, ka viņi tur kopā vienas ģimenes govis un masē govju muskuļus, lai tās atslābinātu. Viņi pārbauda savas govis visu dienu, nodrošina tām uzturvielām bagātu barību un svaigu ūdeni, kā arī izrāda tām mīlestību un rūpes. Govis, kas nesadzīvo savā starpā, tiek atdalītas, lai uzlabotu savu dzīvi. Lauksaimnieki uzskata, ka tas ir ļoti svarīgi, lai nodrošinātu vislabāko iespējamo gaļas kvalitāti.
Cik maksā Wagyu liellopu gaļa?
Tikai par 1 mārciņu Wagyu liellopu gaļas, jūs varat sagaidīt 100–200 USD. Šī augstā cena galvenokārt ir saistīta ar liellopu audzēšanas aprūpes kvalitāti. Pirms audzēšanas noteiktiem liellopiem ir jāievēro Wagyu ģenētika. Liellopu audzēšana vidē bez stresa prasa daudz laika un centības procesam.
Ar ko Wagyu atšķiras no parastās liellopu gaļas?
Papildus tam, kā tiek audzēti liellopi, liela atšķirība starp Wagyu liellopiem un parastajiem liellopiem ir gaļas garša. Wagyu šķirņu liellopiem ir vairāk intramuskulāro tauku šūnu. Rezultāts ir marmorējums, kas rodas muskuļu iekšpusē, nevis ārpusē. Salīdzinot ar parastu steiku, jūs redzēsit marmorējumu visā Wagyu, bet otram tauki vienkārši klāj perimetru.
Tas izceļ Wagyu šķirnes. Pat tad, ja citas govis tiktu audzētas tādos pašos apstākļos un tām tika nodrošināta tāda pati aprūpe, tās nepārvietos taukus savos muskuļos.
Wagyu liellopu gaļai ir unikāla garša, kas ir sviestaina un salda. Tam ir dziļa, bagātīga umami garša. Viens no iemesliem ir augstais tauku saturs gaļā. Cepšanas laikā tas kūst, piesātinot gaļas šķiedras. Daudzi cilvēki dod priekšroku šai gaļai, kas tiek pasniegta tikai ar sāli un pipariem, jo tai nav vajadzīgas citas garšvielas, lai tai piešķirtu garšu.
Liellopa gaļas tekstūra ir mīksta un gandrīz zīdaina. Vislabāk to baudīt lēnām, lai novērtētu visas garšas, ko tas var piedāvāt.
Amerikāņu vagju pret japāņu vagju
Amerikāņu Wagyu liellopu gaļa ir rezultāts tīršķirnes Wagyu gaļas liellopu audzēšanai ar Angus liellopiem. Liellopu gaļas garša un tekstūra ir līdzīga vietējai amerikāņu liellopu gaļai. Tā arī saglabā tādu pašu marmorējumu un maigumu kā Wagyu liellopu gaļa. Gan amerikāņu, gan japāņu vagju garšas pārsniedz parasto liellopu garšu.
Galvenā atšķirība starp abiem ir ēšanas spēja. Japāņu Wagyu ir daudz bagātāks nekā amerikāņu Wagyu. Lai gan abiem ir izcila kvalitāte un garša, japāņu Wagyu bagātība padara tikai dažus kumosus vairāk nekā pietiekami. Mazāks daudzums ir apmierinošāks. Ja vēlaties pēc milzu steika vakariņām, Wagyu liellopu gaļas var būt par daudz.
Dažādas garšas dažādiem griezumiem
Dažādām govs daļām var būt nedaudz atšķirīga garša. Regulāri nostrādātiem muskuļiem var būt bagātīgāka garša nekā tiem, kas netika izmantoti daudz. Labākais veids, kā pagatavot muskuļotākus Wagyu liellopu gaļas gabalus, ir zems un lēns, ļaujot aromātam attīstīties.
Japāņu griezumu vērtēšana
Japānas Gaļas šķirošanas asociācija (JMGA) ir atbildīga par Wagyu liellopu gaļas šķirošanu. Tas nodrošina, ka tas atbilst sagaidāmajiem patērētāju standartiem.
Šajā procesā tiek ņemti vērā noteikti faktori:
- Tauka krāsa
- Gaļas krāsa
- Ribeye forma
- Ribeye izmērs
- SVF%, kas attiecas uz marmorēšanas kvalitāti
Vērtēšanas sistēma izmanto ciparus un burtus no A–C un 1–12. Galīgā atzīme būs burts un cipars no 1 līdz 5. Piemēram, A5 būtu augstākā pakāpe, ko Wagyu liellopu gaļa var iegūt pēc procesa.
Kvalitātes rādītāji 1–12, kas ietekmē gala atzīmi, ir šādi:
- 1: Slikti
- 2: zem vidējā
- 3–4: Vidēji
- 5–7 Labi
- 8–12 Lieliski
Amerikāņu griezumu vērtēšana
USDA izmanto vērtēšanas sistēmu, kas sastāv no Select, Choice un Prime. Amerikāņu Wagyu parasti tiek klasificēts kā Prime. Tas ir līdzvērtīgs 12. klasei JMGA.
Kas ir Kobes liellopu gaļa?
Kobe liellopu gaļa ir Wagyu liellopu gaļas zīmols. Tomēr tai ir stingrākas prasības. Pirmkārt, ir tikai japāņu Kobes liellopu gaļa. Amerikāņu Kobes liellopu gaļa nevar notikt, jo, lai liellopu gaļu patiesi sauktu par Kobi, tai ir jānāk no Kobes, Japānas.
Turklāt ikvienam, kas iesaistīts Kobes liellopu gaļas pārstrādē, ir jāsaņem Kobes liellopu gaļas asociācijas licence. Šī prasība attiecas uz saimniecību, pārstrādātājiem, patērētājiem un restorāniem.
Gala domas
Japāņu Wagyu tiek svinēts kā viens no labākajiem gaļas izcirtņiem pasaulē. Šīs dekadentās liellopu gaļas garša, tekstūra, marmorējums un bagātība ir saistīta ar lauksaimniekiem, kuri rūpējas par liellopiem. Wagyu liellopiem ir arī unikālas spējas metabolizēt taukus, ko citi liellopi nevar atkārtot. Rezultāts ir gaļa ar bagātīgu, dziļu garšu un sviestainu tekstūru.
American Wagyu piedāvā garšīgu garšu un tekstūru, taču daudzējādā ziņā vairāk līdzinās vietējai amerikāņu liellopu gaļai. Japāņu Wagyu ir tikai savā klasē.
